美味享受

　　牛氣蘭州

　　先玩個謎語吧。“一種可以坐著吃、站著吃、蹲著吃、走著吃的食物是？”答案是牛肉面，蘭州牛肉面。白老七蓬灰牛肉面的老板一直在店門口忙乎著，姑且叫他老白吧。老白的店位于七里河區的回民街上，雖然藏在巷尾，一天卻能賣出1400～1500碗。沿街清一色天青色門臉的店鋪，在這里吃牛肉面，氛圍才是真蘭州。

　　面食的天下

　　午飯時間，老白一時一刻都不會閑著，在店外的面攤上重復著幾乎相同的動作，接盤、挑面、點調料，然后把一碗碗樸實無華卻芬芳妖艷的面遞給客人。大半是老熟客，辣子的多少、蒜汁要不要，老白抬頭看一看客人的臉就知道。夏天流行的是涼面。老白挑面時只用一根筷子，卻是酷似賣油翁的絕活。在毛線團一樣的面堆里一插一挑，挑出來的面總是不多不少裝滿搪瓷盤子。問他這樣的功夫要練多少年，“少了10年沒戲。”

　　但凡知道點蘭州牛肉面的食客都知道，一碗好面講究的是“一清(湯清)、二白(蘿卜白)、三紅(辣子紅)、四綠(香菜蒜苗綠)、五黃(面條黃亮)”。最重要的自然是湯頭，老饕們嘬一口湯，就如同“聞香識女人”，優劣立判。老白是厚道人，雖然手里一直在“穿針引線”，嘴里卻一直在傳授我好面的秘密，“面條不是女人的臉越白越好，加了蓬灰才能拉出好面，要有淡淡的黃色。綠面條更不好吃，用的超市里袋裝的蓬灰，不地道。”至于這蓬灰，絕對是為蘭州牛肉面點睛的不二秘方。高山旱地的蓬蓬草，深秋枯黃后燒成的硬塊即為蓬灰，正宗的蘭州牛肉面非用蓬灰泡過的水和面不可，否則面拉不開，口感綿軟無力。

　　面終于端上來，色彩濃烈飽滿，活像一幅油墨未干的油畫。學著身邊的老饕，浸兩個蛋在湯里，順手點上一把胡蘿卜丁，再狠狠淋上一圈醋，萬事俱備之后，深吸了一口湯頭——如果真有一口湯能讓人五味俱念而不翻江倒海，就是這味了！不消三兩分鐘，大碗就被洗劫一空。還有個規矩，就算胃口小，吃不了整碗，湯是絕不能剩下的，那是面的精華。插一句題外話，就算你口味清淡，也不要對店主說，“辣椒不要，蒜苗不要，蘿卜不要”，店主一定回你一句，“那面還要嗎？”

　　再說說上文提到的吃面“姿勢”吧，站著吃、蹲著吃的兄臺足可謂一道風景。蘭州人直腸子太多，就站著吃舒坦，面條像瀑布一樣落在胃里。其實吃得舒坦就好，吃相和姿勢在蘭州人面前，早已是身外之物。

　　吹著牛皮過黃河

　　去蘭州之前我聽了一夜《黃河謠》。“黃河的水不停地流；流過了家，流過了蘭州；月亮照在鐵橋上，我對著黃河唱。每當我醒來的時候；想起了家，想起了蘭州；想起路邊槐花香，想起我的好姑娘。”

　　歌曲出自蘭州的野孩子樂隊，歌里的黃河是安靜的清溪，沒有躁動沒有渾黃，沒有天上懸河的無端霸氣。這是蘭州的黃河。第二天，我在蘭州的黃河邊找到了綴得像葡萄一樣的槐花，找到了黃河上最古老的中山鐵橋，找到了一個牽著狗兒飄著裙擺的姑娘。還有幾個白帽子的大叔，兀自躺在長凳上，享受著河邊的悠閑午后，河對岸的和平清真大寺，在陽光的直射下閃著奇異的光——十年了，《黃河謠》里的黃河、蘭州，今天都還流淌著呢。

　　我約了攝影師陳淮一起喝三泡臺，在黃河母親雕塑下的茶攤上。陳淮是老蘭州，長期研究河套地區的地理，“老蘭州城沒有北門，因為北面是黃河，天然的屏障。”陳淮眼里的蘭州，是中國地理特征最奇特的城市之一，“北面是白塔山，南面皋蘭山，中間是狹長谷地，黃河從城中穿過，典型的兩山夾一河。”因為南北兩山的阻隔，蘭州城只能隨著黃河的流勢生長，這讓它成為懂得“大河之舞”的奇特城市，城與河纏繞在一起，成了最好的舞伴。

　　大塊的冰糖沉在茶水底下，茶湯看起來冰清玉潔。三泡臺可謂蘭州的“市茶”，和牛肉面一樣，富有色彩和口味的迷幻感。紅彤彤的枸杞，臨澤的棗，福建的桂圓，再加一枚包核杏；喝的是云南春尖茶的鮮香，但春尖略帶澀味，冰糖的作用就是中和澀味，使味蕾回甘。后來，在別處又喝到了加有玫瑰芽的三泡臺，三泡之后，花蕾像出水芙蓉一樣綻開，很是浪漫。里面的桂圓和杏子，最后是要吃掉的，如同餐后的甜品，尤其是包核杏，老蘭州叫李廣杏，吃的是通西域時的綿長歷史。

　　我和陳淮的幸運在于，嘴里喝著黃河水沖泡的五味甘茶，眼睛里全是黃河。沒有河堤，河邊半人高的蔓草隨風折腰，河灘雖然泥濘卻也堅實，走幾步，留下一灘腳印，接著又被河水有節奏的呼吸所覆蓋掉，河水淺的地方，看得到水下成簇的黃河石，它們像三泡臺里的冰糖一樣滋潤著河流——所以，到了蘭州最好丟掉有關黃河的所有原始念想，咆哮？決堤？黃湯？懸河？不不不，這里是上游青春期的黃河，有情有愛。

　　無論三泡臺還是黃河啤酒，黃河只用來喝顯然不夠過癮，那就漂一個吧。要知道“羊皮筏子賽軍艦”，那是蘭州四寶之一。陳淮有心，替我提前聯系好了黃河上鼎鼎有名的筏客子張德寶。